Secamos las alitas de pollo con un trozo de papel. Cortamos por las articulaciones para que cada ala se convierta en tres piezas. Guardamos o congelamos las puntas de las alas para hacer caldos, ya que no nos gusta desperdiciar alimentos que se pueden utilizar. Con las otras dos partes, haremos esta receta.

Preparamos la marinada usando un mortero o un procesador de alimentos, donde ponemos los tallos de limoncillo o citronella, el diente de ajo, los chiles y el jengibre, trabajando hasta obtener una pasta. Mezclamos esa pasta con la salsa de pescado, el jugo de limón y el azúcar.

Colocamos las porciones de pollo en un plato hondo y cubrimos con la marinada mezclando bien, y dejamos que la carne absorba los sabores durante aproximadamente media hora. Calentamos un wok o un cazo y ponemos abundante aceite de girasol -más o menos dos o tres cm sobre el fondo-. Ponemos el aceite a calentar.

Escurrimos las alitas de pollo y las enharinamos ligeramente. Podemos hacerlo poniendo la harina en una bolsa de plástico con cierre hermético, metiendo las alitas y agitando la bolsa, mientras el aceite empieza a humear. Cuando el aceite esté caliente a unos 180ºC, freímos el pollo en tandas. Cocinamos las piezas más gruesas durante cuatro minutos por un lado y tres por el otro y las más planas dos minutos por cada lado. Las sacamos del fuego y las escurrimos en un colador para terminar en un papel absorbente.